▎药明康德内容团队剪辑

提及反式脂肪（又称“反式脂肪酸”），折服内行也不目生。在精深的饮食提出中，咱们王人会看到幸免摄入反式脂肪（举例氢化植物油）的提出。

和其他能在饮食中接收的脂肪不同，反式脂肪是一种“无益脂肪”，并不是东说念主体必需的养分素，而是导致疾病的主要原因之一。2024年11月，发表于《细胞-代谢》（Cell Metabolism）的一项接洽也证据了反式脂肪摄入与心血管疾病推崇之间的关联。来自索尔克生物学接洽所的团队发现，通过饮食摄入的反式脂肪和会过特定的酶促进另一种脂质——鞘脂的合成，进而运作为脉斑块变成以及动脉粥样硬化性心血管疾病（简称ASCVD）推崇。

之前的接洽也照旧证明，高反式脂肪摄入量与、腹黑关联暴毙以及可能导致糖尿病关联。因此，世界卫生组织（WHO）提出，将反式脂肪摄入量铁心在逐日总能量摄入量的1%以内。

反式脂肪的开始主要有两种，一种是自然开始，常存在于反刍动物（如羊、牛）的肉和乳成品中；另一种是加工开始，也被称为工业反式脂肪，比如油炸食物和东说念主造黄油、蛋糕和饼干等加工食物。此外，在家庭烹调流程中，也可能产生反式脂肪。

近期，发表在《海外食物接洽》（Food Research International）的一项接洽表露，富含硫化物的蔬菜（尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱）在烹调流程中，当温度≥140 ℃时，可能会导致反式脂肪摄入量的增多。

温度≥140 ℃时烹调大蒜和洋葱等富含多硫化物的蔬菜，会产生反式脂肪

在这项接洽中，接洽团队先使用试剂在模子系统中评估了硫化合物对甘油三酯的影响，随后模拟实质烹调流程，分析了富含异硫氰酸酯和多硫化物的蔬菜（比如大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜和西兰花芽）对植物油（包括大豆油和橄榄油）中反式脂肪热异构化的影响。

接洽东说念主员发现：

在烹调温度≥140 °C时，含硫化合物能显耀促进植物油中脂肪的热教导反式异构化，尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱。

添加抗氧化剂会显耀裁汰异硫氰酸酯对反式脂肪异构化的促进作用，也等于说抗氧化剂不错浓烈阻挠异硫氰酸酯教导的异构化；但抗氧化剂对于多硫化物促进反式脂肪异构化的影响并不赫然。

接洽东说念主员示意，在平淡烹调条款下，这些蔬菜用植物油烹调后的反式脂肪的开释量猜度很小，仅有几个百分点，是以莫得必要在烹调流程中过度严慎、防卫翼翼。但进攻的是，这项接洽让咱们意见，使用富含自然硫化合物的食材在高温下烹调，也可能会增多摄入反式脂肪的风险，而通过调整和变嫌烹调次第，大略能在更猛进度上减少含硫化合物变成的反式脂肪。

值得缜密的是，这项接洽是“初度”考证出这一后果，将来还需要进一步深远接洽，为该后果提供更多循证医学凭证救援。

图片开始：健康榨知机拍摄

生计中，高温烹调包括煎炒（温度范围为150 ℃～180 ℃之间）、烤（常用温度范围在140 ℃~230 ℃之间）、油炸（250 ℃傍边以致更高），这些次第的温度范围王人高于140 ℃。这些烹调次第虽然可口，但为了健康，迪士尼彩乐园骗我钱提出内行在生计中尽量多用蒸、煮、焖等温度更低的烹调次第。空气炸锅虽然亦然高温烹调，但要是不放油的话，也就不存在植物油中脂肪变成反式脂肪的问题了。

食物身分表上符号反式脂肪含量为0，就真实安全吗？

中国《食物安世界度圭表-预包装食物养分标签通则》中指出，在食物配料中含有或出产流程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪含量。

事实上，当配料中氢化油和/或部分氢化油所占比例很小，或者植物油氢化比拟全王人，产生的反式脂肪含量很低时，唯有每100克（固体）或每100毫升（液体）食物中的反式脂肪含量低于0.3克就不错将其含量符号为“0”，但这并不料味着全王人不含反式脂肪。

是以，常吃上头这类不健康的脂肪，会涵养胆固醇（LDL-C，俗称“坏胆固醇”）的水平，增多心脑血管疾病的风险。

根据《中国住户膳食指南（2022）》提出，铁心反式脂肪摄入，每天不逾越2克，最佳是不摄入。

图片开始：123RF

健康的脂肪种类有哪些？

摄入健康的脂肪可裁汰体内的“坏胆固醇”水平、涵养胆固醇（HDL-C，俗称“好胆固醇”）水平。底下这几种是更健康的脂肪：

1. 单不富裕脂肪酸

在橄榄、鳄梨（牛油果）和坚果等食物以及它们制成的食用油中比拟常见。比如油酸，是一种n-9系脂肪酸。

2. 多不富裕脂肪酸

包括n-3（也叫ω-3、Omega-3）系和n-6（也叫ω-6、Omega-6）系脂肪酸，在三文鱼（鲑鱼）、鲱鱼、金枪鱼和鲭鱼等油性鱼类，以及核桃、奇亚籽和亚麻籽还有它们制成的食用油中比拟常见。

现在，n-3系脂肪酸是公认的健康脂肪酸，被发现存涵养婴幼儿领略及视力发育、增强免疫及防护精神疾病、癌症、炎症、心血管疾病等益处。

而对于n-6系脂肪酸对健康的影响还有许多争议。虽然它对胆固醇水平有一定克己，但也被觉得会促进与心血管疾病关联的轻度炎症。这是因为在东说念主体中，亚油酸不错革新为花生四烯酸，尔后者又能革新成各式促炎因子。不外，n-6系脂肪酸也会促进抗炎因子的产生。

参考府上

[1] Cooking sulfur-containing vegetables can promote the formation of trans-fatty acids. Retrieved Jan 3, 2025 from https://www.eurekalert.org/news-releases/1069050

然而，命运无常。分娩过程中，吴霜出现严重大出血，被紧急送往重症监护室抢救。经过十多天的治疗，她一度清醒过来，但状态仍然虚弱。就在大家以为最危险的时刻已经过去时，吴霜的病情突然恶化，再次抢救无效后不幸离世。

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[2] Junji Obi, Taro Sakamoto, et al., (2025). Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115425.

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[5] 解读|《食物安世界度圭表 预包装食物养分标签通则》（征求意见稿）. Retrieved Jan 3, 2025 from http://www.scff.org.cn/page88?article_id=484

[6] 刘素君, 任炳旭, 等. 4种食用油煎炒流程中品性变化接洽[J]. 中国油脂, 2018, (10): 26-31.

[7] 叶蔚云, 吴赤蓬, 梁真金不怕火华, 曾晓阳. 炊具、温度、工夫、食物种类对煎炸植物油卫生质地的影响[J]. 中国环球卫生, 2000, 16(2): 142-144. DOI: 10.11847/zgggws2000-16-02-40

[8] 不同食物的烤箱温度与工夫详解. Retrieved Jan 3, 2025 from https://canadajia.ca/article/oven-temperatures-and-cooking-times-for-different-foods

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